スパイスはブレンドしたばかりの段階では、それぞれのスパイスが個性を主張し単品の風味が強く感じられるのですが、しばらく時間をおく事で熟成され、お互いが引き立て合いながらもまとまったマイルドな風味に変わります。ちょうどワインの熟成と同じようなイメージです。

マイルドカレーは熟成させてから使う

カレーパウダーにはインドタイプやヨーロッパタイプがありますが、両者の違いは、作ってからミックススパイスを寝かせておく時間（エージング）にあります。

インドの人々はカレーを作る時、毎日の調理の度にスパイスをブレンドして使う為、熟成されずにそれぞれのスパイスの個性が出るので若干薬臭いような、スパイシーなカレーとなります。
一方、ブレンドしてから一定期間寝かせるエージング処理を行うヨーロッパタイプのカレーは、全体にまとまったマイルドな風味に仕上がるのです。

ですから、カレーパウダーを自分で作る場合は、インドカレータイプが作りたい時は、調理の度にブレンドするか、１カ月くらいで使い切るような少量のブレンドを繰り返すほうがよいでしょう。マイルドなヨーロッパタイプを作る場合は、ブレンドした後に密閉容器に入れて数か月間冷暗所に放置することでエージングが進みます。

エージングの効果は、スパイス内の精油に化学変化と物理的変化が同時に起こるためと考えられています。芳香成分は温度変化や紫外線によって変化しやすいため、冷暗所で徐々に熟成させる方が望ましいでしょう。
カレーパウダー以外にも、中国の五香粉、フランスのキャトルエピスなどもこのエージング効果を利用しています。

スパイスも香水も同じ化学変化

昔から、香水は、何種類もの精油をブレンドして作られてきました。香水を作る際も、ブレンドしたばかりの香りと、数週間置いた後の香りでは全く異なります。

単品で嗅ぐと嫌いだなと思う香りも、複数の精油と混ざり合うことにより非常に良い匂いに感じる事があります。ブレンド直後は、ツーンと強い香りが主張し合っている感じですが、熟成させると深みのある心地よい香りに変わります。

スパイスブレンドにも同じ事が言えるでしょう。