スパイスが持ついろいろな働き

私たちの食欲がそそられるスパイスの働きは、大きく分けて下記の3つがあります。

カレーを想像してみて下さい。誰でもすぐに気づいてしまう美味しそうな匂い、ターメリックの黄色いスープ、自由自在に好みで調節が出来る辛さ、この３つが揃った、まさにスパイス料理の王様がカレーと言えます。

Lesson 3 では、スパイスの基本的な３つの働きを学んでいきましょう。

①香りを付ける

スパイスの香りの正体は、精油と呼ばれる揮発性の成分です。

殆どすべてのスパイスは芳香成分を持っています。精油は植物の細胞や組織に蓄えられていますので、スパイスを香らせたい時はこの組織を壊し、中から精油を放出させます。スパイスがホールよりも砕いた際に良く香るのはこのせいですし、ローリエなどの葉物スパイスは、細かくちぎった方が香りが発生します。

ミントの葉や、木の芽など、フレッシュで使う場合は、掌でパンと叩いてから使うと良い香りがします。

他に、オールスパイス、クミン、ディルなどがあります。

他にキャラウェイ、セージ、タイム、ローリエなどがあります。

スパイスの香りの役割は大きく分けて2つあります。

1つは、豆や肉の獣臭さ、魚の生臭さや乾燥臭を抑える働きをします。
スパイスの力を借りて、臭いを覆い隠す「マスキング効果」です。マスキング効果は下ごしらえや調理中に効果を発揮します。

もう1つは、味に特徴を付ける効果があります。例えばシナモンなど香りの強いスパイスを、もともと美味しい味のトーストやドーナツにかけることにより、より一層風味が増し、特徴づけることになります。

以上のようにスパイスには、食品の臭いを抑える働きと、香りを付ける働き、両方を持っていると言えます。

肉料理の下ごしらえには、沢山のスパイスやハーブが使われます

■Lesson3-1 まとめ■

スパイスの香りの正体は、精油と呼ばれる揮発性の成分である。スパイスの組織を壊し、中から精油を放出させることで、スパイスがより香るようになる。
ホールのスパイスは砕いたり粉砕することにより、ミントの葉や木の芽など、フレッシュで使う場合は、掌でパンと叩いてから使うことにより、香りを放出させることができる。
香り付けに使われるスパイスには、シナモン・アニス・バジル・フェンネル・オールスパイス・クミン・ディルなどがある。
臭み消しに使われるスパイスには、ローズマリー・クローブ・ガーリック・カルダモン・キャラウェイ、セージ、タイム、ローリエなどがある。
スパイスの香りの２つの役割とは、豆や肉の獣臭さ、魚の生臭さや乾燥臭を抑える働きと、味に特徴を付ける働きである。