香味指数とは

「香味指数」とは、ヘンリーヒースがハーブやスパイスの調合法を書いている本の中で、香りや辛味の強さを数字で表したものです。

この表は、辛さだけでなく香りも含めた指数なので単なる辛さの表ではありませんが、パプリカが50と一番香味指数が低く、唐辛子は1000と一番高い指数を表しています。

香りの面からは一番強力なクローブは560となっています。クローブは一口かじってしまうと他の味がわからなくなってしまうほど強力な香味です。使い方には十分注意しましょう。
シチューなどに使う場合も、仕上げの段階では取り出します。

ミックススパイス作り役立つ香味指数の活用

この香味指数は、カレー粉などのミックススパイスを作る際や、馴染みの浅いスパイスを使う時に大変便利です。香味指数の高いスパイスは少なめに、香味指数の低いスパイスは多めに使えると調節ができるので参考になります。

例えば、刻んだ生のハーブの中でもチャービル、コリアンダー、フェンネルは同じセリ科のハーブですが、香味指数は倍近く違います。チャービルは非常に繊細な香味を持つハーブですが、他の2種に比べて、多量に使っても大丈夫だという事が分かります。