３種類のごまの成分の違い

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ごまには白ごま、黒ごま、金ごまの３種類があります。欧米では主に白ごま、アジア圏では白・黒・金、トルコでは主に金ごまが栽培されています。

白ごまと黒ごまの特徴

白ごまも黒ごまも同じ栽培品種ですが、収穫一か月前あたりから種皮が黒くなります。内部は白ごまも黒ごまも白いままです。

栄養価の違いは、白ごまが黒ごまよりも脂質が10％多く、一般に白ごまの方が香りがよく美味しいとされています。これは、脂質と種皮の薄さに関係しており、ごま油も白ごまから搾られます。

日本では関東から以北は黒ごま、以南は白ごまを使う事が多いので、同じほうれん草にごまを絡めた料理でも、東北は黒ごまを使って「ごまよごし」とよび、関西では白ごまを使って「ごまあえ」と呼びます。

最近では金ごまの人気が急上昇しています。

脂質が白ごまや黒ごまに比べて多く、香りやコクが抜群です。主にトルコで栽培されていますが、まだ流通量が低いせいか他のごまよりも高価です。
日本でも金ごまの栄養価に注目し栽培が始まっていますが、白ごま、黒ごまともに95％を輸入に頼っている現在では、まだまだ生産が需要に見合っていません。

ごまに顕著にわかるように、スパイス類は炒った方がより香ばしい香りがします。加熱する事により、香味効果が強まるのです。特にごまの場合は、乾煎りしてから擦ることで最大限にごまの風味を引き出す事が出来ます。

■Lesson4-2　まとめ■

ごまには白ごま、黒ごま、金ごまの３種類がある。
欧米では主に白ごま、アジア圏では白・黒・金、トルコでは主に金ごまが栽培されている。
白ごまと黒ごまは同じ栽培品種である。
白ごまの方が黒ごまよりも脂質が10％多く、白ごまの方が香りがよく美味しいとされている。ごま油も白ごまから搾られる。
金ごまは脂質が白ごまや黒ごまに比べて多く、香りやコクが抜群で人気急上昇中である。主にトルコで栽培されているが、流通量が少ないせいか他のごまよりも高価なのが特徴である。
スパイス類は炒るなど加熱する事により、香味効果が強まる。