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発酵と乾燥を繰り返すキュアリング法

皆さんはバニラの黒いさやの中に小さな豆が沢山入っているのを見たことがあると思います。アイスクリームやカスタードにあの黒い粒が入っていると、とても高級感がありますね。

しかし収穫直後の緑のさやに、香りはありません。収穫後に発酵と乾燥を繰り返す「キュアリング」により香り成分が生成されて香りがたつようになるのです。

収穫前のバニラはこのように青々としています/javarman/Shutterstock.com

キュアリングには色々な方法がありますが、１例をご紹介します。

するとさやの中でバニラビーンズの発酵と熟成が進みバニラの香りがたってくるのです。

これは、果実に含まれる配糖体が、発酵作用によってバニリンという芳香成分に変わりさや表面に析出してくるせいです。したがって、表面にバニリンの結晶が多いものほど良品です。

こうした手間のために、バニラはサフランについで高価なスパイスなのです。