• セージ
• セロリ（シード）

 

24・セージ

 

セージの特徴

セージはシソ科の多年草で日本でもお馴染みの秋に赤い花をつけるサルビアの仲間。サルビア属には５００種類以上の変種があるが、主な栽培品種は真正セージ、クラリセージ、スペインセージの３品種で、このうちスパイスとして使われるのは主に真正セージである。

セージはよもぎのような新鮮な芳香（ツヨン40-60％、シネオール17-30％　カンファー8％　サルペン他）に、ショウガのような香りを伴い、味は爽やかなほろ苦さとわずかに渋味、辛味がある。

 メディカルハーブとしても重用されるスパイス

セージはフレッシュでもドライでも使用用途の高いハーブで、古代ローマでは、抗菌力に優れたセージは「救い主のセージ」と言われた。「庭にセージがある家からは死人が出ない」「長生きしたいものは５月にセージを食べよ」などという諺もあるほど、古くから薬用植物として使われてきたスパイスである。

またセージには、口内炎や歯ぐきからの出血、うがい薬として使用されていた。これは、セージに含まれているタンニンの効果で、抗菌や止血、鎮痛作用などの働きによるものである。

ソーセージ作りに欠かせないセージ

セージは肉の臭みを取るのに適したハーブでラム肉や内臓系の食材の調理にも非常に適している。肉類全般の料理に向いているが、特に豚肉の脂肪臭を消すのでソーセージ、「ソー（豚肉）＋セージ」作りには不可欠なスパイスである。
また、ハンバーグ香りの強い野菜、豆類との相性もよい。野菜類を使った料理を作る際は、炒めものよりも、スープがおすすめである。

イタリア料理ではセージの使用頻度が高く、肉屋で肉を買うとサービスにローズマリーとセージを手渡してくれるおお店もある。アメリカでは鶏料理に使われる事が多い。

スパイス豆知識・ホワイトセージの浄化効果！

近年パワーストーンの人気が高まっている。パワーストーンは、長期間使用することにより良くない力が溜まると言われているが、そうならないためにホワイトセージを使用してパワーストーンの浄化を行うことがある。ホワイトセージに火をつけお香のように使用し、ホワイトセージから出てくる煙にパワーストーンを通す。

このホワイトセージは香辛料として利用するセージとは別種もので、浄化だけではなく、リラックス効果、リフレッシュ効果も期待できる癒しアイテムとして使用される。

 

25・セロリ（シード）

生食以外でもヨーロッパ料理に頻用されるセロリシード

セロリは日本でも野菜として普及し、生食の他、スープの味付けなどスパイス的な役割もしているが、ここではスパイスとしてセロリの種子（セロリシード）についての説明を中心とする。

セロリシードはヨーロッパ原産のスモールエイジと呼ばれる野生のセロリ種から採種される。このスモールエイジは生食では苦味が強すぎる為１７世紀以降に品種改良が重ねられ、現在では多くの改良種が出回っている。またヨーロッパでよく見かける蕪状の根セロリ、セロリアックもセロリの変種である。

夏に薄黄色の花を咲かせ、やがてそれが緑色の種となる。葉や茎には新鮮な芳香があるが、シードの精油の主成分はリモネンセリネン、セダノライドなどを含み、香味は青臭さと苦さに特徴があり良く噛んで味わうとほのかな甘さも感じられる。

別名を「きよまさにんじん」

日本へのセロリの渡来は、戦国期、朝鮮征伐時に加藤清正が人参の種子と偽って持ち帰り栽培したのが最初と言われているため、「清正人参」の別名がある。

スパイス豆知識・気軽に使えるセロリソルト！

セロリソルトは西洋でよく使われるテーブルスパイスで、家庭で作っておくと便利である。
一般的な配合は、セロリシード粉末1に食塩3。セロリペパーならセロリシード3にペパー7くらいが目安となる。いずれも良く混ぜ合わせることがポイント。